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周晓燕大师呼吁:追求工匠精神 传承中餐的根与魂

2017年10月26日 11:05 来源: 红厨网 中国青年网

     10月17日,“餐海观澜共行万里”益海嘉里餐饮发展2017年关键客户大会在无锡太湖饭店隆重举行,淮扬菜大师周晓燕受邀出席,就中餐标准化问题展开主题演讲,并就近来餐饮行业健康油“红人”葵花籽油在中餐烹饪中的使用发表了自己的看法。

 

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  ▲中餐全球推广大使、淮扬菜非物质文化遗产传承人周晓燕大师出席益海嘉里餐饮发展2017年关键客户大会。

 

  800名餐饮人

  共聚益海嘉里餐饮发展客户大会

 

  出席当天会议的嘉宾还有:益海嘉里集团领导 、阿香集团首席执行官耿轶群、前台湾麦当劳副总裁现雅茗天地总裁卢小慧、日本711、全家、永旺大型便利店及超市的供餐中央厨房设计师高桥贤佑等餐饮界大咖,来自中烹协、中饭协、中央厨房研究院、中国航食协会的餐饮界代表及益海嘉里全国24个分公司 主要负责人等近800名餐饮人参与会议。

 

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  ▲益海嘉里集团总经理牛余新致辞


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  ▲黄山大厦总经理郑群主持会议

 

  益海嘉里集团总经理牛余新 在开场致辞中表示,餐饮市场进入4万亿市场规模,消费升级推动中国餐饮进入全新阶段。餐饮企业转向互联网发展模式突出,外卖疯长下食品安全、口味保障、配送问题都引起越来越多餐企的重视。

  作为餐饮行业前端的生产型企业,本次“餐海观澜共行万里”益海嘉里餐饮发展2017年关键客户大会 邀请了团餐、供应链、餐饮行业各协会代表、连锁餐饮企业核心领导共聚一堂,益海嘉里将与广大餐企、供应链企业共同合作,将中国餐饮市场的蛋糕做大,继续为中国消费本次者提供安全、健康的粮油、调味产品。

 

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  ▲近800名餐饮人参与会议

 

  在随后的会议议程中,益海嘉里速食渠道高级经理孙志强、阿香集团首席执行官耿轶群、前台湾麦当劳副总裁现雅茗天地总裁卢小慧 分别向大家分享了95后餐饮主食消费趋势研究、阿香米线的发展经营之道以及麦当劳、米其林餐企运营经验,从市场到直营店经营和加盟店的管控等,为与会餐饮人带来了有关餐企经营的全盘视角。

 

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  ▲阿香集团首席执行官耿轶群分享阿香米线的发展经营之道

 

  除此外,日本的中央厨房设计师高桥贤佑先生 的“日本央厨现状及设计要素”主题演讲以及香港嘉里物流集团华昌公司董事梁景泰、功夫鲜食汇供应链平台公司CEO叶尚华、鸿海(苏州)食品科技股份有限公司董事长陈水澎、望家欢农产品集团总经理高健、益海嘉里餐饮事业部副总监李晓宇 的六位嘉宾共同带来的“链接未来”供应链高峰论坛”等餐饮干货分享,也让与会餐饮人受益匪浅。

 

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▲各餐饮企业代表获益良多

 

周晓燕主题演讲:

 

  烹饪标准与烹饪艺术

  厨师们更为关注的中餐全球推广大使、淮扬菜非物质文化遗产传承人周晓燕大师作为本次活动的特邀嘉宾,也切合烹饪界讨论较多的中餐标准化问题,为大家带来了“烹饪标准与烹饪艺术”主题演讲。

  周晓燕认为,标准化与经验/烹饪艺术本来就不是对立的,两者相互依存。而中餐标准的来源就是优秀厨师的经验,餐饮企业的标准化程度因根据不同的市场业态来划分。

  他将餐饮店的标准化类型分为三种,其中像小杨生煎等快餐店、单品店越标准越好,标准化占比为100%;类似西贝的连锁餐饮店标准化占比为60%,应该走主打菜标准化、辅助菜地方化、其它菜季节化的路子;而大董那样的特色店和精品店则要追寻的规律是核心菜标准化、主打菜个性化、宴会菜品主题化、食材选择综合化、菜品呈现艺术化,这一类型餐饮店的标准化占比为10%——20%。

 

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  ▲周晓燕大师做“烹饪标准与烹饪艺术”主题演讲

 

  中餐的标准化探讨之外,周晓燕表示,艺术和个性的追求也是中餐不可或缺的重要方面。中国有全聚德、狗不理等百年的餐饮企业,有烤鸭、包子、饺子等百年的产品。却没有像日本寿司之神那样的烤鸭之神、饺子之神、包子之神。

  周晓燕认为,工匠精神的传承体现了其中的差距,在他看来,工匠精神不是寄托在餐饮店的身上,也不是寄托在产品身上,而是寄托在人的身上。人脉断了,精神付之于谁?皮之不存毛将焉附?而中国餐饮企业面临的是精神的缺失,在迎合市场的过程中往往失去了中餐的文化根基,弄丢了中餐的根与魂。

  “传承技艺很容易,传承精神是很难的。也许一个匠人一个厨师,这辈子都成为不了企业家和领导人,但是所有餐饮企业想要取得成功,必须具备工匠精神。”

  周晓燕大师的分享引起现场餐饮人的强烈共鸣,尤其在追求工匠精神的问题上戳中了不少餐饮人的痛点。

 

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  ▲与会者静听周晓燕大师的演讲

 

周晓燕谈葵油:

 

  不仅适合家庭,同样适合餐饮和酒店

  作为世界500强企业 ,益海嘉里在粮油、调味品市场具有较大的影响力,是安全放心食材供应商,她旗下的金龙鱼品牌是厨师们非常熟知的 。

  在当天的活动上,益海嘉里餐饮发展10L餐饮装葵花籽油正式上市,益海嘉里餐饮发展油脂项目总监赵劲松、华食企业董事总经理张鸿烈、中烹协快餐委肖李恒、中烹协团餐委赵馨、中饭协团快委崔明杰、益海嘉里烘焙学院院长、米其林三星主厨大师 Philippe 六位嘉宾共同上台,进行了简短而隆重的葵油上市启动仪式。

 

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  ▲益海嘉里餐饮发展10L餐饮装葵花籽油上市启动仪式

 

  葵花籽油是健康、营养用油的新兴代表,作为烹饪界代表周晓燕大师也对葵花籽油进入中餐烹饪谈了自己的看法。

  他坦言,很多酒店的厨师由于使用传统的油比较习惯,对于葵花籽油还不是很熟悉,随着这一品种油的不断普及,厨师们对葵花籽油的认知和用量上都会有很大的提高。

 

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  ▲活动现场特别设置了益海嘉里餐饮发展金龙鱼葵花籽油展示区

 

       周晓燕大师认为厨师们选择葵花籽油,会比较看重它以下三个方面的特点:


  第一,葵花籽油的颜色比较清淡,而越清淡的油用途越广,不像菜籽油、豆油的颜色比较深,厨师做注重原色的高端菜时就无法使用,葵花籽油的颜色比较淡,适合的菜式品种非常多,适应的菜肴的面也很广,不会影响菜肴的颜色。

  第二,葵花籽油本身就带有淡淡的葵花籽的清香,不像豆油、菜籽油、花生油的香味那么浓烈且具有很大的侵略性,葵花籽油淡淡的清香不会影响、掩盖菜品本身的味道,适合很多菜的烹饪使用。

  第三,葵花籽油本身的营养非常丰富,健康的一款油。现在世界餐饮包括中国餐饮都在追求营养、健康、绿色、环保的理念,葵花籽油和这个大的理念也是非常吻合的。

  因此,葵花籽油不仅适合于家庭,同样也适合于餐饮和高端酒店,是适应面非常广的一款烹饪用油。

 

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  ▲益海嘉里餐饮发展10L餐饮装葵花籽油

 

  在餐饮消费升级的大趋势下,葵花籽油健康营养的食用油特性将会被更多家庭和厨师所熟知,作为13届国际油脂行业会议“欧洲健康食用油大奖”和“全球品质金奖” 的获得者,金龙鱼阳光葵花籽油 在葵油市场具有强大品牌号召力。由于国内的油葵种植量较小,主要种植区域集中在欧洲,而金龙鱼阳光葵花籽油在欧洲拥有四大厂区,采用百分之百欧洲进口原材料和物理压榨 也让金龙鱼阳光葵花籽油获得市场的极大认可。

 

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  ▲活动现场展示的益海嘉餐饮发展金龙鱼、海皇牌粮油产品

 

  据益海嘉里餐饮发展油脂项目总监赵劲松 介绍,继本次大会推出金龙鱼阳光葵花籽油10L餐饮装 产品之后,益海嘉里餐饮发展还将与各大学院和餐饮大咖加强互动,在各菜系菜品的研发上,更多地注入金龙鱼葵花籽油的积极作用,将葵油的使用和优点融入各种各样的菜品中去,为厨师们做出完美的菜肴增添助力。


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