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酿酒大匠张金修独创传统白酒酿造技艺108口诀

2018-11-19 人评论

中国白酒,饮誉九州,传承千年,是全世界所有蒸馏酒中工艺最复杂的酒种。自然接种、多菌种系统共酵、双边发酵、蒸馏陈酿、精妙勾兑。。。这些在白酒传承中形成的独一无二的酿造特点,让白酒的酿造过程具有神秘属性,其中蕴含了很多目前为止无法科学化和数据化呈现的要点。…

       中国白酒,饮誉九州,传承千年,是全世界所有蒸馏酒中工艺最复杂的酒种。自然接种、多菌种系统共酵、双边发酵、蒸馏陈酿、精妙勾兑。。。这些在白酒传承中形成的独一无二的酿造特点,让白酒的酿造过程具有神秘属性,其中蕴含了很多目前为止无法科学化和数据化呈现的要点。

       中国白酒具有的12大香型体系,每一种又都有独特的酿造生产特点和酒体特征。白酒是艺术和科学的结合体,每一个操作要点的变化都会在酒体中表现出风味的变化,这些方面都造成了白酒酿造工艺的复杂性和多样性。

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       在白酒技术的传承中,除了要求白酒技术人员具有扎实的科学素养和基本功,更要有经验的酿酒师长时间学习和实践,所谓言传身教,口口相传,才能完全掌握白酒酿造的技艺要点和核心。怎样能让传统白酒复杂工艺精炼化、顺口好记,利于传播和应用,近期,中国酿酒大匠、高级工程师张金修先生在全国酒体设计师培训授课时的“口决秘籍”,引起关注。

        作为中国白酒技艺“口决秘籍”编纂的首席专家张金修先生,为了传统白酒酿造技艺的传承发展以及白酒文化的凝练升华,以酿酒世家的祖传酿酒技法为依托,以30余年酿酒技术从业经验为底蕴,十年磨一剑,用通俗化、生动化、精炼化的语言编纂了传统白酒技艺“108口诀秘籍”。“108口诀秘籍”一经问世,迅速在行业技术专家的圈子中传播开来,被很多技术人员喻之为白酒技术的“武林秘籍”,而张金修先生也被行业内称为“中国白酒技艺“口诀秘籍”编纂第一人”。

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        张金修先生从事酿酒三十余年,涡阳县酿酒研究所所长,现任济南红高粱酒业有限公司总工程师,首届中国酿酒大匠,高级工程师,也是《中国白酒》杂志技术专家组常务委员、中国酒文化研究中心特邀研究员、四川天府名优酒研究中心技术专家、国家三区科技人才、国家一级品酒师、中国食品工业协会高级酿造师,高级勾调师,高级检验师,中国食品科学技术学会高级会员,省白酒评酒委员,在国家权威核心期刊发表论文多篇,授权国家专利二项,并于2016年高票评选为“中国酿酒行业新标杆人物”和“年度创新人物”大奖,2018年张金修先生评选为“2017工匠中国年度十大人物”。

       张金修先生生于皖北酿酒名镇老子故里涡阳县高炉镇,父辈皆以酿酒为业,传统白酒技法世代传习,很多已经极为罕见的酿酒配方和关键要点,张金修先生都一一收藏并铭记于心,为后来酿造技艺的炉火纯青奠定了基础。

        据了解,张金修先生将整个传统白酒酿造工艺以七言口诀的形式进行总结,整个口诀分为六大部分,即自传决、酿造决、蒸馏决、贮存决、勾调决、展望决,涵盖了传统白酒生产过程的方方面面。全口诀共108句,每一句都千锤百炼,一个关键词的背后都蕴含着一个操作要点。言简意赅、朗朗上口、易于记忆。“108口诀秘籍”对于白酒企业文化的推广和技术品质的提升具有极大的推进作用,对于传统白酒技艺的传承具有重要的意义。

        中国传统白酒酿造技艺“108口诀”(部分内容)

       1.1自传诀

       传统白酒中国造,闻名世界都知道。

       丰满圆润都说好,精湛工艺少不了。

       本人名叫张金修,自幼随父把酒蒸。

       祖辈传下酿酒经,经过实践都成功。

       粮水交融藏玄机,一点一滴育匠心。

       多次励炼成秘诀,一条一条对你说。

       1.2酿造诀

       原辅材料细验收,索证索票好追踪。

       食品安全有制度,进货查验有义务。

      原料甄选要精细,纯粮制曲多工艺。

      温度水份把控准,这种酒曲好的很。

      。。。

       来源:中国食品报(李虓 文成兵 记者叶青)


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