编者按：巴山蜀水，铸就了国匠之魂。川酒自信、川酱自信，他树立了一面屹立于山巅的红旗。大国崛起，文化复兴，“固态发酵学”五三理论之父李家民，用匠心诠释“开山立派”的科学精神……

他出身于“酒乡”四川射洪，默默耕耘于中国白酒这块沃土。

他是教授级高级工程师、享受国务院特殊津贴专家、中国白酒大师、中国酿酒大师，国家技能大师，比利时布鲁塞尔国际烈性酒大赛评委、“1915年巴拿马——太平洋国际博览会”国际酒评委委员会委员，是中国质量认证中心体系认证专家库专家、从实际升华到理论的固态发酵学科学家……

陶醉于美酒的李家民

他说，他只是一个从贫穷的大山里走出来的具有爱心和善心的普通人，他只想酿一杯倾注一生的美酒。

他就是“大国酒匠”、“固态发酵学五三理论之父”李家民！他也是一个有担当、有梦想、有修为、有坚守的“酿酒人”！

从“草根”到“专家”，像“艺术家”一样酿酒！

初见李家民，热情好客、谦逊自然，一口夹杂着川味的普通话，全身中式袍服装扮，让人很难与享誉世界的“大师”、“名人”划上等号，倒像是一个充满艺术范、与梦想同行的文化青年。

而随着交谈的深入，却又会被他睿智儒雅和发散联想式的思维，以及对白酒深深的痴迷所折服。

他谈笑风生、幽默豁达，坦言一生只爱两个女人，一个是妻子，另一个是美酒；他言语深沉，却又时而粗犷豪放，处处彰显着一个酒界“匠人”的底蕴和初心。

这哪是一个古板谨慎的科学巨匠，倒像是一位宛约幽雅、豪气自然、画龙点睛的“艺术家”。

事实上，像做艺术一样优雅、舒适、愉悦地酿酒，真的是历经生活磨难的李家民的“初心”！

上世纪六十年代，出生在贫困农民家庭的李家民，自然而然地历经了童年时代的忍饥挨饿和少年时代的求学无门。所以，当笃信知识改变命运的他，从八十年代初，在李家顺的带领和悉心指导下，走进沱牌曲酒厂开始，就再也没有离开过酿酒和学习。

这用李家民自己的话讲，或许就是他心中冥冥之中的所谓“乐趣”吧。

但懂李家民的人，其实都清楚，他这辈子视学习如命，“根子”上，还是近距离受到了1000多年前的著名诗人陈子昂的影响，让做有文化的读书人，酿一杯有文化的美酒，成为了这片土地上的人们最大的习惯和追求。

可是，李家民显然并没有陈子昂那么幸运，且不说年少时面临的因贫辍学经历，让他这辈子差点与书绝缘，就是进入沱牌曲酒厂后，白天辛勤工作，晚上还要带着当天酿酒中遇到的问题刻苦学习，也深深煎熬着他的身心和毅力。

一点一滴，严谨细致

可李家民却把这段苦难的经历，视为人生成长中的快乐和收获。

并依靠着自己的坚持、执着、不放弃、永不懈怠的意志，顽强书写着他精彩的人生篇章：

90年代初，李家民领衔主研的《沱牌曲酒技能操作法》、《浓香大曲、窖泥和酯化红曲酶质量鉴定标准》，获得了四川省科技进步奖；组织的《丢糟综合利用》项目，在全国名优酒学术交流大会上得到交流推广；创新的“精酿酒”工艺获得国家发明专利；用“精酿酒”工艺生产的“沱牌大曲”，由3700吨跃升为四万吨，让沱牌曲酒厂登上了“中国白酒企业自产自销前三强”的宝座；2001年，李家民等主导的《走向生态化经营》一书出版，让沱牌曲酒从实践到理论相结合，成为了首个提出生态酿酒并落地实施的第一酒企……

他为十二万吨老酒的酿制，作岀了重大贡献；

创立了让微生物在悠扬的古典音乐中生长繁殖的酿酒艺术学，先后在《色谱》、《酿酒科技》等专业期刊发表论文60余篇；

撰写了《中国岀了个幽雅舒适型健康白酒》等5部专著，《浓香型白酒储存质量变化规律的研究与应用》、《模糊数学在蒸馏白酒勾调技术的研究与应用》等论文和科技成果，《舍得酒（幽雅/舒适/健康）工艺技术的研究与应用》获四川省科技进步一等奖等各级奖项60余次，《沱牌白酒》、《舍得白酒》同时获国家地理标志产品特、优、一级国家标准……；

从道术相结合的本质上，论述了老酒“六字方针”——幽雅舒适健康；

主研完成各级科技项目130余项，四川科技进步一等奖等各级科技成果奖60余次，有授权发明专利40项，13项国际发明金奖……

随着公司的传承和飞速发展，他26岁，出任沱牌曲酒厂生产技术科科长；

28岁，竞聘为沱牌曲酒厂生产技术部部长；30岁，出任沱牌舍得总工程师、副总经理、首席质量官；32岁，荣获国务院特殊津贴……

他用仅仅近二十多年的时间，通过自考自学，就实现了从一个“酿酒工”到白酒专家、中高层管理者的由下而上阶梯式成长。所以，有人说，李家民的成功并不意外，因为他把别人唱歌跳舞、吃吃喝喝、游山玩水、迎来送往、打牌赌博、勾兑人际关系的时间，都用到了带着问题的深入学习和钻研上。

他对工作和生活的态度，就像一个为梦想奋斗的艺术家，总能在极端不利的条件下，把一个个散落的音符，变成一曲优美的乐章。而这种作风和习惯，也让李家民的人生，能不断地创造一个又一个“高光”。

“酒界奇才”，他凭什么？

中国酒业大江大海，涌现了大量的专家、学者、大师，如“泰斗”秦含章那样的旷古奇才和陈茂春等那样的一代浓香宗师。

但能被业内外公认为固态发酵（白酒）学“科学家”的，为何李家民成为了“第一人”？

其中，他独创的“五三”理论、“五官九觉”和“全P”理论等，应该居功至伟。

因为正是这些发明创造，让中国白酒进入了标准化、体系化时代。

众所周知，好酒必然固态发酵。但长期以来，相对于对液态发酵的研究，固态发酵却只限于口口相授的经验和古老传统层面，尚没有道与术相结合的体系化的理论与规范。这一方面，是因为固态发酵的工艺比较复杂，各种参数难以实施人工控制，另一方面，则是缺乏一位对白酒科学执着研究的“大国酒匠”。

直至由四川大学岀版社岀版的《固态发酵》一书中，李家民自创的“五三”理论：

1、各类微生物在发酵过程中，经历从菌种以种群再到群落的生态演替过程；

2、微生物所处环境中的物系——菌系——酶系相互作用影响或相互关联，处于不断变化的动态平衡中；

3、固态发酵中固——液——气三相协同作用，三相的比例及转化程度直接影响到发酵质量；

4、自然封闭状态下，整个微生物体系要经历从好氧—微氧—厌氧的代谢环境；

5、体系温度变化表现为前缓—中挺—后缓落的共同特征）等的横空出世，才一举填补了国内外固态发酵领域的空白，连微生物学家、中国科学院院士张树政等多位专家都一致认为，“五三理论”所体现的深度、高度和广度，对推动多菌种自然发酵学科的发展，具有划时代的意义。

另外，他在2010年在《四川日报》发表的《用【GAP+GMP】标准酿造“享受型奢侈品质酒”》一文中，首次把属于药业的专用词汇用在食品（白酒）管理中，并以此为基础，创建了从农田到餐桌全产业链的“生态酿酒全P标准体系”，把“像做药品一样做食品，像管药品一样管食品，把食品工程当成良心工程，把白酒品质推向极致”的理念，成为了行业的共识和操守。

而他创建的“五官九觉”品鉴法，真正使视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉、心觉、时觉、空觉、意觉，得到了“精、气、神”相结合的愉悦享受，让品酒与饮酒从物质层面上升至精神层面。

可见，李家民被誉为固态发酵学“科学家”，并非空穴来风的“光环”，而是业内外对他这种探索真知的科学精神的尊重和敬佩。

而这种尊重和敬佩，在李家民看来，却是一种鞭策和激励，一种对中国白酒走向世界的担当，助力自己不断地超越自己。

2012年3月，在由科技部科技奖励委员会、国家知识产权局等单位联合举办，由中国发明协会承办的第七届“中国当代发明家”评选中，李家民以“个人国家发明专利数行业第一”、“成果转化产生的经济效益”、“重视传统产业的知识产权保护”等贡献，而当选并被授予“发明创业奖”特等奖和“当代发明家”称号。

获此荣誉的，还有“杂交水稻之父”袁隆平、诺贝尔奖得主屠呦呦、五笔字型输入法发明人王永明、激光照接发明人王选、散货抓斗发明人包起帆。

2012年10月，德国纽伦堡国际发明展览会，世界各国科技精英齐聚一堂。这个被称为“世界三大发明展会之一”的超级盛会，历来是白色面孔“洋人”的开阔地。

于是，当李家民多次代表东方黄色面孔，带着充分展现其对追求卓越品质、科技、健康等方面开拓和创新的3项发明，能站在这个世界的“制高点”，就是国人的极大骄傲。因为在那个年代，在世界舞台上被广泛认可，并在专业领域获得突破性成就的，唯有诺贝尔奖得主屠呦呦。

而李家民最终在近800个发明项目中脱颖而出，先后囊括九项金奖的成绩，可谓又一次打破了中国人的纪录，其被称为固态发酵学科学“国匠”、“酒界奇才”，的确是名至实归。

所以，李家民不仅是中国人的骄傲，更是整个中华民族文化的自信。

对此，连一向谦逊低调的他，也毫不讳言：“这些年不断创新技术，追求卓越品质，能获得如此殊荣，的确是为国家感到自豪。”

而这也是他能与屠呦呦以及两院“院士”任名誉理事长、理事长的中国发明协会，被增选为常务理事、副理事长的底气。

躬身入局，中国白酒正青春！

一份耕耘，一份收获。年复一年、日复一日，四十载的酿酒岁月，已经把李家民深深刻入了他对美酒的不倦追求中。

尤其作为中国标准化生态酿酒的引领者，他的研究成果已覆盖至白酒生产的全过程，并延伸到了固态发酵学的上游、下游产业，实现了白酒产业物质闭路循环和能量多级利用。

其所构建的生态酿酒体系，更是成为了本地区、本行业，甚至整个制造业循环经济的典范。

而他呕心沥血的沱牌舍得生态酿酒，不仅成为了行业内独树一帜的红旗，还被国家纳为了国家标准《白酒工业术语》。

其中，2015年8月26日，比利时布鲁塞尔国际烈性酒大赛首次在贵阳举办，李家民调制的53度吞之乎酱香白酒，与来自43个国家和地区的1397款烈酒同台盲品竞技，荣膺大金奖第一名，这也是川派酱香酒首次在此国际大平台获奖。

2021年9月2日，在首届老酒论坛（成都）上，李家民对什么是老酒，再创造性地提岀了“时间、良心、变化”六字方针，受到了与会老酒收藏家的一致认同。

但是，在有的人看来，感觉李家民仍然是孤独的，仍是那个性格怪、情商低的坚守者。就如也有很高文化造诣的他，对刚岀高度、柔岀深度“文风”的欣赏。

但他指出，作为一个不思考的社会中的思考者，他的心灵才是最寂寞最孤独的。因为，他孜孜追求的，就是让白酒的中国味道成为世界味道。

为此，他甘愿当一个摸着石头过河的“探寻者”，而不是坐在成果薄上的“成功者”。而一个“探寻者”，他的语言和思想，可能大部分人是听不懂的，无法理解和接收的，甚至是会立刻被人指责和反驳的。

所以，李家民在初心和成果的道路上再岀发，就如一个自恋中的青年，继续向他梦想的另一个目标迸发。

这个目标就是继续仆下身子，专心专注地酿酒，找到中国白酒中犹如音乐“1，2，3，4，5，6，7音符”的旋律“密码”，并组合出让人惊艳的若干种酒体。

他告诉笔者，这组“酒体密码”应是白酒酒体的DNA，重组之下，变化万千，优质酒体更易获得，就如我们经常说到的创新，其实真正的创新，就是在敬畏与传承之下，让事物变得更好，更强。

所以，我要躬身入局，因为这不是负担，而是“分内事”。

中国的酿酒技艺、文化、传承，不应该只属于一个品牌，他希望能够尽他所能，更多再更多的将中国白酒的酿造魅力传承、传播，也只有这样，白酒的中国味道才能真正成为世界的味道。

《太禾曲经》、沱牌舍得《酿务实录》、“七因制宜酿酒法”、二十四节酿酒规律……美酒的芬芳在李家民的血脉传承中喷薄，在巴山蜀水中流淌。

开山立派的李家民一直在路上！（开山立派 —李家民<固态发酵>读后）在新的“舞台”，中国白酒正青春，“大国酒匠”李家民正青春！

作者：藏獒说酒 钱小军

李家民简介

李家民，四川射洪人，高级工程师（正高级）。国务院特殊津贴专家、国家级技能大师（人社部、财政部等部委核准成立国家级工作室）、中国杰出质量人（全国质量奖个人奖，行业第三人）、中国白酒大师、中国酿酒大师、中国首届酒业科技领军人才、中国当代发明家（全国食品行业唯一）、中国首席品酒师、四川省学术和技术带头人。兼任中国发明协会副理事长（党委委员）、全国白酒标准化技术委员会浓香型白酒分会委员、中国食品工业协会第六届理事会常务理事、中国食品工业协会白酒专业委员会技术顾问、中国酒业协会白酒分会第二届技术委员会委员、中国名优白酒基因传承博物馆馆长、四川大学白酒研究院院长、四川省专家评审委员会委员（第二、三届）、四川省标准化协会副理事长、四川省新能源产业促进会副会长、四川省酿酒协会副会长及江南大学、华中农业大学和成都理工大学兼职教授，比利时布鲁塞尔国际烈性酒大赛评委、“1915年巴拿马——太平洋国际博览会”国际酒评委委员会委员、中国质量认证中心（CQC）体系认证专家库专家、中国认证认可协会（CCAA）持续培训免于评审教师。原沱牌舍得副董事长、副总经理、总工程师、首席质量官。扎根基层从事生态酿造研发、质量安全工作30余年，首倡并构建生态酿酒、生态经营、生态文明、生态文化体系（写入国家级规划大学教材），定义生态酿酒国标术语，揭示固态发酵遵循的“五三”原理，创新提出食品感官风味成分形成及作用机理的“五味九觉”原理，原创原粮汽爆熟化、酿造艺术学、全P生态酿酒标准体系、多功能一体化仿生智能机器人等成果居国内领先水平。围绕“安全、优质、高产、低耗”构建沱牌舍得科研技术体系，主研科技项目130余项，有授权发明专利40项，著作10部，论文40余篇，获13项国际发明金奖（其中“钻石大奖”系中国唯一）、发明创业奖特等奖（全国食品行业唯一）、四川省科技进步一等奖等科技奖励60余次，培养技能型人才近万人。着力传承创新国家级非物质文化遗产——沱牌曲酒传统酿造技艺，独创的幽雅风格白酒被列为国家标准，使企业产品由单一浓香发展为“一树五花”（浓香、酱香、清香、浓兼酱、酱兼浓），开发的吞之乎酒获比利时布鲁塞尔国际烈性酒大赛最高奖——大金奖第一名，另8款产品分获6项金奖、2项银奖。