人们经常说“民以食为天”，饮食在人们心目中的地位至关重要。亳州自古以来中医药文化发达，有着“药食同源”的药膳饮食传统。近日，安徽省第六批非物质文化遗产名录公布，“怀养堂药膳制作技艺”名列其中。
亳州药膳，源远流长
商汤定都于亳，名相伊尹“以烹调之法疗疾”，创立食疗方，开药膳先河；他著有中国最古老的药膳食疗著作《汤液经》，书中阐明食物具有寒、热、温、凉、平之性，酸、苦、辛、甘、咸之味。东汉末年，神医华佗在谯县开药圃，《后汉书》中记载了华佗多次以美食汤剂治病的故事。清代亳州名医郭钦著有《本草辅助》十卷。自此，亳州民间流传着林林总总的药膳土方。民间俗语有：“吃了二月布谷丁，一年老少都旺兴”“三月里来荠菜蒸，夏日安心不吱声”“九月里来红芋叶，养养精神御寒冬”等。
据清道光《亳州志》记载，洪武二十二年，江苏昆山人怀实因军屯迁徙到亳州减种店（即今古井镇），怀氏家族在此繁衍生息，成为减店集第一大姓。清光绪年间，富商怀昌盛继承祖业，在减店经营药材与酒店生意，整理了一些药膳土方。传至五世之后，其后人怀凯潜心研究药膳，逐步发展壮大。
说起怀凯，很多人也许记不住他的名字，但一看到这张脸，就会脱口而出四个字：“亳州药膳”。他是亳州药膳的倡导者，打造了亳州首家药膳主题的餐饮连锁酒店。
创新传承，焕发新生
虽然亳州药膳历史悠久，但传播一直不尽如人意。怀凯认为问题主要出在厨师身上，一些老师傅守着“盐重油大”的传统不撒手、不改进，不符合当代消费的趋势。“药膳之理在于养生，治于未病，人们对养生的追求在变，我们也要作出创新，跟着时代走。”怀凯说。
“药膳的魂，就是贡献一次舒心健康的美食之旅，就是锅里锅外的工匠精神。”怀凯说。要想有好的作品，必须深入生活。在研读《怀氏食谱》的基础上，怀凯拜著名华佗五禽戏传承人周金钟和著名中医张超伟为师，自学了中医药理论知识。他又花了十余年的时间走访四川、浙江、江苏、北京等地，了解各地的传统药膳美食，积累了丰富的理论基础与实践经验。
怀凯认为，药膳“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，二者相得益彰。注意突出复合香味，即将药材的香气和口味融入食材之中，要给消费者带来差异化的体验。
传承不能只靠口耳相传的记忆，更需要科学可靠的培育。怀凯总结了怀养堂药膳的工艺特征，即“人必得其精、水必得其甘、药必得其优、材必得其纯、器必得其洁、火必得其温、烹必得其时”。
为了发挥其最佳养生作用，怀养堂每一道药膳食材均采用相匹配的器具进行炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒、卤、烧、汆、炸等不同的烹饪方法。三大招牌菜分别是“芍花鸡”“曹操鱼头”“华佗十全汤”；还有数十道特色美食，如益仁牛肉碗、归姜羊肉碗、百合马蹄丸、阿胶驴肉、砂仁羊肚、脾气粥、气血汤、养元羹等。
发扬光大，走出亳州
2015年9月，怀凯发起成立亳州市药膳养生协会。此后，他又牵头组织举办了3场国家级药膳赛事、4场学术会议、22场调研交流，19场社区等药膳科普活动和7场药膳推广等相关活动，并与中国药膳研究会、世界中医药学会联合会两家国家级协会达成长期合作，用实际行动推动药膳列入“世界中医药之都”和亳州市“十四五”发展规划。2017年，中国药膳研究会授予亳州“全国药膳之都”称号，这是全国首个获评的药膳产地。
怀养堂药膳在全国药膳大赛中先后获得团体金奖等多项荣誉，并30多次被央视《远方的家》《中国缘》《消费主张》《中华医药》《一年又一年》《绿水青山看中国》等栏目报道，招来日本、韩国、法国、俄罗斯、印度尼西亚等国家的餐厅经营者前来学习交流，提升了药膳的知名度。
怀养堂还成立了非遗技艺传承团队。每天，怀凯还要和组员们在高温的灶台边，拣选食材，手工炒制，演绎着技艺与养生的精彩碰撞。药膳在他手中像一件艺术品，油温、火候、配料的掌控都精益求精、恰到好处，这样烹制出的药膳味道才能地道入理。
各地游客闻香而来，清鲜药香、食之难忘。那一刻，药都美景一幕幕倒映在药膳里，释放出亳州文化的独特魅力。（路振杰 程诚）
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