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张金修:酿酒工匠精神需要具备传承和创新能力

2019年10月18日 12:03 来源: 工匠中国网

       “传统的“工匠精神”强调的是继承,一味的传承就是守旧,就是老师和学生的关系,继承得再好也只是个“学生",称不上“大师"。而新时代的工匠精神,强调的则是在继承基础上的创新。有无追求卓越的创新精神,是判断新时代“工匠大师”的一个重要标准。”国际酿酒大师赖高淮弟子、酿酒匠人张金修认为。

  白酒标准需要与时俱进。“中国白酒要创新,首先白酒标准要创新与时俱进,制定适应国际人群的接近国际酒类标准,才能使中国白酒走向世界”。

  张金修说,在国内酿酒出现新技术、新工艺,市场出现需求多样化,中国酒走向国际化的今天,中国白酒标准经过十几年后,已经老了,到了需要修改的时候了。他补充说,要创新,就需要新的标准。否则,创新步履艰难。

  他认为,未来白酒口味低度化、健康化、个性化、纯净化、复合型陈香酒品,才是传统白酒发展的方向。

  提出这一呼吁,对这个将跨界创新白酒口味探索,作为自己近几年来重点研究项目的酿酒高手来说,似乎是在情理之中。他的创新,需要新的白酒标准给予支持。中国酒走向国际,也需要新的技术标准给予支持。

  他的研究内容,是将独特个性的植物原料香味和健康成分,用科学的方法溶入酒中,以既促进陈化老熟,又增加味道和营养。立足于传统,又反叛于传统。

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  在浓香型大曲酒传统“老五甑”操作法基础上,融合现代生物科技酿造而成的“紫道”酒;以适应80、90后年轻人,以及理性饮酒、健康饮酒、时尚饮酒趋势,用桂花、桑葚、青梅等酿制的低醉度酒“紫罗红”、“养之冠”,就是他跨界创新白酒口味探索的成果。

  张金修的创新,源于他小时候的耳濡目染和爱学习。还在上初中时,他就喜欢往父亲工作的安徽蚌埠酒厂,现在的皖酒集团的车间里钻,为父亲读厂里发的酿酒技术教材,手抄酿酒技术教材。有本手抄教材,他现在都还保存着。

  而他因爱观察、爱动脑子练就出来的扎实技术功底,使得他1987年进一家乡镇酒厂,1990年就有6家小酒厂聘请他去做技术顾问。

  有两个小故事,便能说明当时酒厂为什么要请他了。有一家酒厂的窖池水往上冒,他去后抓起糟子看了一眼,说你的稻壳少了。一下就解决了好几个专家来,都没解决的问题。他解释,酿酒粮食与稻壳比例不协调,造成淀粉含量高,窖里怎么不冒水?还有一些酒厂生产的新工艺白酒口味不好,酒中出现沉淀。请了好几个大专家,问题仍在。张金修去了,把配方一调整,口味好了,沉淀也解决了。他说,出现此问题的原因,是沒处理好酸酯平衡。

  “中国白酒,为什么不可以利用外界食品方面的微生物,嫁接到中国白酒的酒曲上,产生新的香味物质来生产一种新的白酒酒体?”

  张金修说,这是他的一个大胆且另类的设想。创新,就要有胆量,要跨界,要有新的观念。落后的观念,会束缚你的创新。

  他说,这一设想,既是基于中国白酒需要创新的现实,也是基于中国白酒未来之路,必然走个性化的趋势。这个创新和个性化,简单讲就是要适应市场,适应更多消费者的口味。大厂一酒打天下的时代,未来会很艰难。因而,我非常鼓励中小酒企的发展。船小好掉头,灵活的中小酒企,在创新和个性化上,将占尽优势和风头。

  他的这种设想,已在摸索中了。以花、果、茎、叶为主要酿酒原料的“紫罗红”、“养之冠”酒,就是他试探性的一小步。

  然而,看似“天马行空”的张金修,其实也是一个脚踏实地的人。

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  他那被喻为白酒技术“武林秘籍”的“108口诀秘籍”,就是很好例子。学员的要求,让他在几年前有了想法。能不能用一种精炼的方法,把中国传统的酿酒技艺,系统、全面的表现出来呢?且通俗易懂,好记顺口,还压韵呢?于是他先编出了《浓香型白酒勾调七字口诀》。又经过几年的努力,以30多年酿酒经验为底蕴,提炼总结而出的中国白酒工艺技术精华“108口诀秘籍”诞生了。口诀的迅速传播,让他在行业内有了“中国白酒技艺口诀秘籍编纂第一人”之称。有专家说,张金修的这一口诀,为弘扬传统酿酒文化,做出了开创性的贡献。

  这样的例子还有。他发明的加浆控制装置,有效解决了白酒加浆温度过高,容易产生烫伤的问题和加浆不匀的技术难点。他对芝麻香白酒酿造工艺的创新改进,使出酒率从30%提高到了35%左右。而他处理低度白酒浑浊、微量成分的助溶、白酒的除暴、降辣、增绵等等,更有独到的技术。

  “高品质、多风味、低消耗、绿色、协调、可持续,是白酒产业高质量发展之道。高品质时代下,如何进行酒体设计,大胆的创新设计呢?”

  提升品质,与时俱进。时代在发展,消费在升级,酒企不要以年份、洞藏等概念忽悠消费者,用低质高价,以次充好,贿赂营销等手段,侵害消费者权益。诚信是一个企业的高品质所在。逐步提高产品质量,优化产品结构,也是企业高品质的关键。

  口味创新,跟上时代。随着消费升级和高品质消费时代的到来,人们的消费认知不再盲从,对品牌与品质的要求越来越高。白酒辛辣、爆香的时代,已经过去,对酒有了新的要求。幽香、淡雅、陈绵、爽净、舒适、天然、绿色、时尚、健康,已经是一杯好酒的新标准。在这同时,随着人们消费心理和观念的转变,对于养生和健康的需求,也将越来越关注。

  理念创新,产品创新。时代在发展,只有理念上的创新,才有产品的实际创新。而这两个创新,应该从以下做起:

  传统的酿酒原料和方式要逐步改革,在主要原料以谷物为主的基础上,可以适量加入药食两用原料。这样,既增加了酒中对人体有益的成分,又提升了酒的风味。

  酿酒的方式和工艺也要创新,以达到将原料中对人体有益成分最大程度提取出来的同时,口味也有大幅度的提高。

  他认为这是中国酒类行业,需要研究的方向。低度化、健康化、纯净化的酒品,一定是今后市场发展的方向,也是中国酒走入国际市场的必备条件。

  张金修说,2011年到山东的酒厂工作后,他的技术得到飞速的提升。浓香、酱香、清香、芝麻香、果香等香型白酒的酿制需要,逼着他不断学习、研究。

  这些创新建议,是他这些年细心的观察,经验的总结,前瞻的思考,更是对中国酒业未来的大爱情怀。“打败你的不是对手,颠覆你的不是同行,甩掉你的不是时代,而是你传统的思维和相对落后的观念”。综合中国网酒业


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